Lexikon kávy

AA

Nejvyšší stupeň kvality kávy v Indii: Arabica Plantation A.

Arabica / káva Arabica

Nejznámější a nejčastěji pěstovaný kávovník na světě.

Aroma / aromatické látky

Kávova zrna získávají své typické aroma teprve pražením, surová káva nevoní. V kávě bylo prokázáno více než 1 000 aromatických látek.

Ztráta aroma

Při nesprávném skladování se aroma kávy rychle ztrácí. Otevřené balení byste měli co nejdříve znovu dobře uzavřít a uložit pokud možno na chladné a tmavé místo. Nejlépe do nádobky se vzduchotěsným uzávěrem.

Zpracování

Při zpracování kávy se zásadně rozlišují dvě techniky: suchá a mokrá. Tradiční je suchá metoda. U mokré metody se rozlišuje Pulped Natural, Semi Washed a Fully Washed.

Barista

Tradiční italské označení pro zkušeného pracovníka (kávového) baru. V současné době se používá především právě pro ty, kdo kávu přímo připravují.

Bio

Káva, která byla vypěstována podle ekologických zásad a nese příslušný certifikát.

Hořké látky

Při pražení kávových zrn probíhá tzv. Maillardova reakce, při které z několika málo výchozích látek vzniká řada různých produktů (aromata, hořké látky). Hořké látky vznikají při příliš rychlém pražení a i při pražení při příliš vysokých teplotách dodává kávě hořký nádech způsobený spáleným povrchem zrn.

Blend

Směšování různých káv tak, aby se dosáhlo co nejlepší chuti.

Bourbon

Varieta rostliny Arabica.

Stupeň zhnědnutí

Stupeň zhnědnutí označuje pomocí stupnice barvu pražené kávy, a to od světle hnědé až po téměř černou.

Zlomková zrna

Označení pro drcená kávová zrna, která vzniknou neodborným zpracováním surové kávy. K lámání zrn může ale docházet i po pražení v důsledku nesprávného skladování.

Metody spařování

Známé je ruční zalévání (filtrovaná káva), zalévání pomocí karlovarské konvičky, stroje na filtrovanou kávu, moka konvička (říká se jí také Bialettiho konvička), French Press, stroj na přípravu espressa, kávovar a kávovar na kapsle, příp. porcovanou kávu. Kromě toho je kávu možné připravovat i spařením granulátu sušeného mrazem (instantní káva).

Café au Lait / šálek

Francouzský výraz pro kávu s mlékem.

Café Crème

Svýcarský název pro kávu z kávovaru (při přípravě je mletá káva stlačována pístem). Slovo Crème se vztahuje na kávovou smetanu, která se do této kávy přidává.

Cafétiere

Francouzský výraz pro French Press

Caffè

Italsky káva.

Cafettiera

Italský výraz pro moka konvičku.

Cezve

Turecká konvička na kávu.

Charge

Jedna šarže je množství kávy, které vznikne při jednom pražení.

Kyselina chlorogenová

Přirozená kyselinka v kávě, dráždí žaludek.

Vady

Vady označují nesprávnou chuť kávových zrn. Dochází k nim v důsledku problémů při sklizni, zpracování, sušení, třídění, skladování nebo transportu.

Dávkovač

Přístroj s pružinou umístěný na mlýnku na kávu, který převádí jednotlivé porce umleté kávy do nosiče sítka.

Doubel Picked

Kávová zrna se v optimálním případě třídí ručně, přičemž se odstraňují vadná a poškozená zrna, kamínky a jiné nečistoty. Nejlepší zrna se třídí dvakrát.

E.S.E.

„Easy Serving Espresso“ - porcovaná káva, která se připravuje pod tlakem. Vývojový produkt firmy Illy Triest.

Výpal

Označuje ztrátu hmotnost zrn surové kávy při pražení, která může činit až 20 % (při tradičním pražení v bubnu)

Káva bez kofeinu

Káva, z které byl pomocí organických rozpouštědel odstraněn kofein (zbytkové množství cca 0,5 %).

Odstraňování kofeinu

Surová kávová zrna procházejí předběžnou úpravou párou nebo vodou, aby jejich povrchem mohl pronikat kofein. Ten se pak pomocí extrakčních prostředků ze zrn uvolňuje. Nejrozšířenější je používání kysličníku uhličitého. Po ponoření do vhodné nádrže kysličník uhličitý ze zrn vytlačí téměř veškerý kofein.

Odstraňování dužiny

Odstraňování dužiny kávových třešní od zrna.

Sklizeň

Kávu lze sklízet strojně nebo ručně. Velmi kvalitní káva se vždy sklízí ručně, protože při strojní sklizni dochází k poškození kávovníkových keřů a stroj sklízí i nezralé třešně.

Espresso

7 g mleté kávy ne espresso se po dobu 25 sekund louhuje ve stroji na espresso při tlaku cca 9 bar. V optimálním případě je výsledkem 20 až 30 ml kávy.

Estate Coffee

Káva z plantáže.

Extrakce

Vodou jako rozpouštědlem se z mleté kávy odebírají chuťové a aromatické látky. V případě nesprávného procesu rozlišujeme nadměrnou extrakci a nedostatečnou extrakci.

Fair Trade

Pěstitelé, kteří dodávají kávu získávanou za spravedlivých podmínek, za ni dostávají vyšší cenu než je aktuální cena na světovém trhu. S vyšším příjmem jsou ovšem spojeny určité mezinárodní ekologické a sociální standardy.

Fermentace

Pracovní krok při mokrém zpracovávání kávy, kdy v důsledku krátkodobého kvašení se zbytků dužiny kávových třešní oddělují působením přirozených enzymů od zrn.

Flavor / Flavour

Anglický výraz pro chuť.

Favored Kaffee

Aromatizovaná káva.

Cizí částice

Během různých kroků při zpracovávání kávy a při manipulaci s ní v obchodě se do pytlů s kávou dostávají různé cizí částice, například dřevo, kamínky, drobné částečky kovu. Před pražením se musí odstranit.

French Press

Konvička na kávu.

Fully Washed

Po odstranění dužiny se kávová zrna přenášejí do nádrží, kde dochází ke kvašení. Bakterie mléčného kvašení zde odstraní ještě zbývající pozůstatky dužiny. Káva, která prošla procesem Fully Washed, má ovocnou, jemně kyselou příchuť.

Kyselina tříslová

Jedna z 80 známých kyselin obsažených v kávě.

Grading

Určení kvality surové kávy v závislosti na velikosti, hmotnosti, počtu vad, nadmořské výšce, ve které byla káva vypěstována a dalších faktorech.

Green Coffee

Zelená, resp. surová káva.

Grind on Demand

Mletí porcí kávy v okamžiku potřeby.

Trvanlivost

Káva balená v sáčcích s ventilkem si zachová plné aroma po dobu minimálně 12 měsíců. Důležitý je druh obalu a obsah zbytkového kyslíku uvnitř.

Harrar

Nejlepší káva v Etiopii, která se zpracovává nasucho. Pochází z východní části země v okolí města Harrar.

Hawaii Kona

Káva z pacifického ostrova Havaj patří k absolutní světové špičce. Charakteristické je pro ni oříškové aroma, silné tělo a jemná kyselost.

Káva z vysočiny

Káva Arabica, která byla vypěstována v nadmořské výšce více než 1 000 m. Označení však nepodává žádnou informaci o kvalitě.

Ibrik

Turecká konvička pro přípravu kávy.

Indian Mnsooned Malabar

Káva Arabica z Indie, která je v otevřených skladech po týdny vystavena vlivu monzunového deště a větru. V důsledku přirozené fermentace dochází k téměř úplnému vyloučení kyselin. Aroma této kávy je komplexní, jemné a přitom kořenité.

Průmyslové pražení

Surová kávová zrna se praží po několik minut při teplotách až 500 °C. Přitom v nich zůstává kyselina chlorogenová a nedochází k plném rozvinutí aroma. Káva není „propražená“, uvnitř zůstává jaksi ještě surová.

Jamaica Blue Mountain

Jeden z nejlepších a nejdražších druhů kávy na světě. Tato káva Arabica se pěstuje na karibském ostrově Jamaika v pohoří Blue Moutains ve výšce 2 100 m n.m.

Kaffa

Provincie v Etiopii.

Kávové zrno

Semena kávovníku. V kávové třešni jsou uvnitř dvě semena (kávová zrna), která svou plochou stranou k sobě těsně přiléhají.

Vady kávy

Hlavním nedostatkem surové kávy jsou polámaná zrna, zrna napadená červy, černá, tmavě šedá nebo bílá zrna, nadměrně fermentovaná zrna, cizí částice, přezrálá zrna se zvrásněným povrchem, páchnoucí zrna.

Kávový tuk

Zbytky éterických kávových olejů, které se ve spařovací části kávovaru ukládají jako mastný film, který žlukne.

Kávová třešeň

Plod kávovníku, který obsahuje dvě jádra (zrna).

Kávovník – keř / strom

Kávovník patří do rodu dvouděložných rostlin. Roste jako dřevina v podobě keřů nebo stromů, které u druhů Liberica mohou dosahovat výšky až 25 m.

Karlovarská konvička

Kávová konvička s keramickým filtrem.

Praskání

Proces při pražení.

Kofein

Látka obsažená v kávových zrnech. Má povzbuzující vliv na centrální nervový systém.

Káva z kávovaru

V kávovarech se káva stlačuje pístem. Silným tlakem (cca 9 bar) dochází k požadovanému vylouhování a vytvoření pěny. Káva z kávovaru je dnes také známa jako „Schümli Kaffee“.

Kopi Luwak

Luxusní káva z Indonésie. Kávová zrna procházejí trávicím traktem cibetky a po vyloučení se sbírají a zpracovávají.

Etiketa

Pečeť na balení kávy, která označuje jakost.

Dlouhé pražení

Tradiční pražení v bubnu prováděné po dobu 15 až 29 minut při teplotách do max. 220 °C. Káva se tedy praží šetrně, odbourává se z ní agresivní kyselina chlorogenová a může rozvinout své plné aroma. Tento způsob pražení rovněž brání vzniku hořkých látek.

Lattee Art

Latte Art znamená v doslovném překladu mléčné umění a popisuje dovednost baristy, „kreslit“ mlékem obrázky na povrch cappuccina.

Liberica

Varieta odrůdy Arabica.

Stupeň mletí

V závislosti na způsobu zpracování vyžaduje káva různý stupeň mletí, aby se umožnilo optimální vylouhování. Stupnice začíná u jemně mleté kávy pro mokka a espresso a končí u hrubého mletí pro kávovar.

Maillardův efekt

Maillardův efekt označuje určitou reakci při pražení, kdy z několika málo výchozích látek vznikají četné nové látky (aromatické, hořké).

Maragoype

Varieta kávy Arabica s obřími zrny.

Strojní sklizeň

Kávové třešně se sklízejí pomocí strojů. Při této sklizni však dochází k poškození kávovníkových keřů a navíc se sklízejí i nezralé nebo přezrálé třešně.

Melitta Benz

Žena, která vynalezla papírový filtr.

Mokka / Moccha

Přístav Moccha v Jemenu býval dříve nejvýznamnějším přístavem pro export kávy. Z Jemenu se káva rozvážela do celého světa – do Egypta, na Cejlon, do Indonésie i do dnešního Turecka. A právě z Turecka se káva označovaná jako Mokka dostala při dobyvatelských výbojích Turků do Evropy. I dnes se silná káva v malých šálcích podává ve Vídni pod tímto názvem.

Monsooning

Odbourávání kyseliny pomocí vlhkosti.

Trvalá udržitelnost

V oblasti pěstování a zpracování kávy to znamená pomoc pěstitelům k soběstačnosti.

Mokré zpracování

Při mokrém zpracování kávy se rozlišují postupy Pulped Natural, Semi Washed a Fully Washed.

Natural

Po odstranění dužiny z kávové třešně se kávová zrna suší. Zbývající dužina, která ještě na zrnech ulpívá, se osmózou při sušení dostává v podobě cukru do surové kávy. Pražená káva pak získává výraznou sladkost a je vhodná zejména pro přípravu směsí na espresso.

Balené porce kávy

Jednotlivé porce.

Pergamentová slupka

Tenká, světle žlutá slupka, která obklopuje semena (kávová zrna) kávové třešně. Semena mají na povrchu velmi slabou stříbřitou „kůžičku“.

Perlová zrna

Říká se jim také perlová káva. O perlových zrnech hovoříme, jestliže se v kávové třešni vyvinulo pouze jedno semeno. Tato zrna se při přípravě vytřídí a tvoří samostatnou skupinu kávy.

Picking

Metoda sklízení kávových třešní, kdy se ručně trhají pouze právě dozrálé červené plody.

Plantážní káva

Káva, která pochází z jedné jediné plantáže.

Pods

Anglický termín pro jednotlivé porce kávy.

Kávovar

Mletá káva se vloží do skleněného pístu a spaří se horkou vodou (cca 84 °C). Po čtyřech minutách se do pístu zatlačí pěch, aby se oddělila pevná část kávy od tekutiny. Při tomto způsobu přípravy kávy zůstává zachováno intenzivní aroma.

Pulped natural

Způsob mokré přípravy kávy. Zrna se suší i se zbytky dužiny.

Pulper

Stroj pro oddělování zrn z kávových třešní.

Quaker

Kávová zrna s vrásčitým povrchem, která nejsou dostatečně vyvinutá. Taková zrna nezískají při pražení správnou tmavou barvu.

Zrání

Kávové třešně zrají 6-9 měsíců.

Káva s nízkým obsahem dráždivých látek

Z kávových zrn se napařováním před pražením odebírá část chlorogenové kyseliny. Tento proces je většinou spojen se ztrátou aroma.

Robusta

Caffea Canephora tvoří cca 1/3 kávy na světovém trhu.

Aroma vznikající při pražení

Je známo asi 1 000 aromatických látek, avšak člověk z nich významně vnímá přibližně jenom 25.

Doba pražení

Od 2 (průmyslové pražení) do 30 minut (káva pražená v jižní Itálii pro espresso).

Pražení

Nejdůležitější krok při zpracovávání kávy, při kterém se zelená káva chemicky zcela mění a rozvíjí se její typické aroma.

Stupeň pražení

V závislosti na délce a teplotě pražení se v pražírnách připravuje káva v různých stupních rozlišených barvou od světlé až po tmavou.

Stroje na pražení kávy

Známe tradiční bubnové pražírny, kde se k ohřívání bubnů využívá plyn nebo pražírny s horkým vzduchem. K průmyslovému pražení kávy se dnes dokonce využívají laserové paprsky.

Surová káva

Říká se jí také zelená káva a jedná se o kávu zpracovanou po sklizni, ale ještě před exportem, příp. pražením.

Obchod se surovou kávou

Prodej zelené kávy ze zemí původu pražírnám. Téměř 2/3 obchodů se surovou kávou se realizují ve Švýcarsku.

Kyselina

V kávě bylo zjištěno celkem kolem 100 kyselin. Nejznámější a nejméně stravitelná je kyselina chlorogenová.

Káva s nízkým obsahem kyselin

Kyseliny se odbourávají přirozenou fermentací, např. u kávy Monsooned Malabar.

Santos, Bourbon Santos

Nejvýznamnější přístav pro export kávy v Brazílii a současně i název značky kávy z regionů Sao Paulo a Minas Gerais.

Šetrná káva

Káva s minimálním obsahem kyselin a sníženým obsahem dráždivých a hořkých látek. Odstraňování probíhá průmyslovou cestou a káva je údajně vhodná pro osoby s citlivým žaludkem.

Schümli Kaffee

Moderní pojem pro kávu připravovanou v kávovaru. Název sice vznikl v Německu, ale odkazuje na původní švýcarský způsob přípravy.

Černé zrno

Zrna mají uvnitř nebo zvenčí nejméně z 50 % černou barvu. Vada vzniká fermentací v kávové třešni, většinou u plodů sbíraných ze země.

Semi-Washed

Způsob zpracování surové kávy, kdy se zbytky dužiny po praní odstraňují mechanickou cestou.

SHG

Strictly High Grown: nejvyšší stupeň kvality u kávy z některých jihoamerických zemí. Káva s tímto označením pochází z plantáží rozkládajících se v nadmořské výšce do 2 000 m.

Sidasmo

Provincie v Etiopii, po které je místní káva pojmenovaná.

Kávovar se sítkem

Klasický kávovar na espresso pro (polo)profesionální použití.

Stříbrná kůžička

Velmi tenká, pevně přiléhající ochranná slupka obklopující kávové zrno.

Single Estate Coffe

Káva z plantáže.

Single Origin(s) Kaffee

Káva jednoho druhu z jedné země, jednoho regionu nebo jedné sklizně.

Softpads

Porcovaná nestlačená mletá káva („Senseo-Pads“).

Stinker

Zrna vydávající nepříjemný hnilobný zápach. Dochází k tomu u zrn, která zůstala zapomenutá ve strojích pro oddělování dužiny od kávového zrna nebo ve fermentovacích nádržích. Jedná se o zrna s nadměrnou fermentací. Pokud se takové zrno dostane do pražení, zničí celou várku.

Stripping

Metoda sklízení, při které se z keřů otrhávají všechny plody bez ohledu na stupeň zralosti. Metoda je rychlejší než picking.

Tamper

Pěchovadlo, kterým se mletá káva vtiskne do sítka. Vlastní postup se označuje jako pěchování.

Tarrazu

Název značky druhově čisté kávy z Kostariky.

Tvar šálku

Silný okraj a dno šálku a rovněž jeho kuželový tvar podporují rozvoj aroma a pěny.

Tygří pruhy

Označení vzorku v pěně kávy espresso.

TP

Tripple Picked: třikrát tříděná káva pro vyloučení vad.

Traceability

Možnost sledovat jakékoli zrno od pěstitele až do pražírny.

Suché zpracování

Postup pro zpracování surové kávy v oblastech s nízkou vlhkostí vzduchu.

Pražení v bubnu

Káva se praží v rotujícím zahřívaném bubnu.

Nadměrné vyluhování

Nadměrně vyluhovaná káva má tmavě hnědou pěnu, chutná hořce a má lehce připálený nádech. Z kávy se přitom uvolňují nežádoucí látky – hořké látky nebo kyselina tříslová.

Nadměrně fermentovaná zrna

Mají tabákově hnědou barvu a kávě dodávají chuť po cibuli a způsobují její větší kyselost. Je-li nadměrné fermentování příliš silné, může vůně kávy připomínat kravskou stáj nebo staré maso.

Uganda

Zde má původ káva Robusta. Nejlepší kvalita pochází z Bugishu.

Undermatures

Nezralá kávová zrna, která nebyla vytříděna. Káva má těžké tělo a je cítit po trávě a zelených rostlinách. Po pražení káva voní jako burské oříšky, a proto se jí také říká „Peanuts“.

Nedostatečné vyluhování

Nedostatečně vyluhovaná káva má světlou a slabou pěnu, její chuť je jaksi „plochá“.

Unwashed

Označení pro nepraná zrna zpracovávaná suchou cestou.

Vakuové balení

Zaručuje dobré zakonzervování mleté kávy. Káva se do obalů plní ve vakuu a obaly se zavařují. Taková káva má trvanlivost až 18 měsíců.

Varieta

Označení pro příbuzné druhy, které patří ke stejnému rodu. Rod Coffea má asi 100 různých variet.

Prodejní automat

Automaty se používají ve společném stravování. Pracují jednak s pístovou technikou („Café CrèmeL), jednak s instantní kávou a sušeným mlékem z plastových zásobníků.

Sáčky s ventilkem

Káva po pražení několik dní odpočívá. Přetlak vznikající v obalu může unikat malým ventilkem. Ventilek nepropouští do sáčku vzdušný kyslík a káva je tak chráněna před oxidací.

Automatický kávovar

Na rozdíl od kávovarů se sítkem je káva stlačována pístem. Silný tlak (cca 9 bar) vyvolá žádoucí vyluhování a tvorbu pěny. Káva je dnes známá také pod názvem „Schümli Kaffee“.

Washed Arabica

Káva zpracovávaná za mokra. „Washed Coffee“ obsahuje v důsledku fermentace během zpracování obecně více ovocných jemných kyselin.

Tvrdost vody

Pro přípravu kávy je optimálně středně tvrdá voda s hodnotou 5°-9° dH.

Vídeňská kavárna

Typická ukázka rakouské kávové tradice. Pověstná je např. Café Sacher ve Vídni.

Divoká káva

Káva pocházející z dešťového pralesa.

Yirgacheffe

Speciální káva z Etiopie, pěstovaná ve velmi malém množství. Má velmi zajímavé aroma po citrusových plodech.

Cibetka

Cibetky z Indonésie mají velmi rády kávové třešně. Nestrávená kávová zrna jsou vylučována trusem. Zrna se vybírají, praží a dodávají se na trh jako pověstná káva Kopi Luwak, pravděpodobně nejdražší káva na světě.

Indie

Káva se v Indii pěstuje již od 16. století. První rostliny se byly dovezeny z Jemenu. Nejdůležitějšími oblastmi jsou Baba Budan, Mysore, Nilgiris a Shevaroys. Nejvyšší stupeň kvaity se označuje jako Arabica Plantation A. Aroma kávy s nízkou kyselostí má charakteristický nádech indického koření: hřebíček, muškát, pepř a kardamom.

Zrnko kávy od A do Z

AA